红烧肉到底要不要焯水？红烧肉的具体做法是怎样的？

1. 红烧肉到底要不要焯水？红烧肉的具体做法是怎样的？

红烧肉到底要不要焯水？红烧肉的具体做法是怎样的？我来告诉你

2. 做红烧肉时肉要不要焯水？具体的做法是怎样的？

经常都考虑一个问题，就是要不要把肉下锅煮？如何把肉放到锅里焯水，是整块还是切成小块，哪种效果更好呢？咱们慢慢来讲解一下。首先做红烧肉的时候，咱们必须要进行焯水，大家有没有发现现在的猪肉臊腥味比原来重多了，原因就是喂饲料，速成猪。如果不焯水，这些味道就会锁在肉里面，所以先要把五花肉改成大块，提前焯水处理一下，不仅要焯水还要用冷水下锅焯，猪肉里面的血水和杂质无法去除干净，所以猪肉本身就有腥味，我们给肉焯水就主要是为了去除腥味。但是，不同的烹饪方法，去腥的方法就不一样，除了焯水去腥，我们还可以通过腌制来去腥，






而腥味物质主要来源于肉里的血水，通过焯水的办法可以把血水“焯”出来，重点来了，血水怎样才能去除得更干净呢？并不是焯水，而是用清水浸泡，这样是最彻底的，并且组织液中还会有一些对健康没什么好处的杂质，这些东西也是猪肉异味的来源之一。而且如果不焯水去掉的话，这些形成“血沫”的物质就会在后续的烹饪中变成黑渣渣似得状态，也影响卖相



待糖完化溶化后放入焯过水的五花肉，翻炒，均匀上糖色后加入水（温水开水都行，不易用凉水），加入干辣椒、姜片、料酒、花椒（我喜欢用花椒面），水开后改成小火慢炖一小时料酒，冰糖，八角，干辣椒，盐味精生抽和老抽🌸五花肉洗净去毛切成小块3*3㎝的小方块，切五花肉时要从肉上下刀切向肉皮，有没有直接从肉皮开始切的。锅中倒入清水放入五花肉而且肉皮像棕红色的琥珀一样晶莹剔透，肉质细嫩甜香。

3. 红烧肉到底要不要焯水？红烧肉的具体做法是怎样的？

做红烧肉时，用冰糖还是白糖？搞错的人很多，难怪不好吃，很多人做的红烧肉不好看，最重要的是糖色没有炒好。
【红烧肉】第一：我们将准备好的食材处理好，将鸡蛋清洗干净，五花肉切成大块，葱切段，姜切成片，盛入盆中备用

第二：锅中加入适量的清水，将猪肉凉水下锅放入姜片和葱，再加入适量的料酒，大火烧开，捞出表面的浮沫，然后再继续炖煮，炖煮至筷子可以将猪肉扎透，捞出之后放入凉水中过一遍凉
第三：在猪肉焯水同时我们可以煮一下鸡蛋，锅中烧水，水开之后放鸡蛋，将鸡蛋先煮熟，煮熟之后将鸡蛋剥好，

第四：将处理好的猪肉块切成方块状，锅中不用放油，直接放入肉块，煎一下，中间要翻一下面，煎至表面金黄即可，

第五：将煎出来的油倒入锅中，然后放入冰糖，先小火炒化，炒出焦黄色的时候放入肉块，然后再放入葱姜放入香叶，花椒和桂皮，然后加入水，放入鸡蛋，放入老抽，蚝油，料酒，中火炖一个小时即可

好了，这样一道做法简单，非常好吃肉质软烂的红烧肉就做好了，炖出来的肉非常的软烂又好吃。

【红烧肉之小技巧】：1)做红烧肉时，到底要不要焯水？很多人搞错了，难怪出锅又腻又柴。将猪肉切成大块，然后放入加清水的锅中炖煮，放入适量的料酒葱姜，这样可以有效去除腥味，大火烧开之后撇去表面的浮沫，然后炖煮至用筷子可以扎透即可。
2）炒糖色时，建议使用冰糖，这样炒出来的糖色更加的好看，做出来的红烧肉颜色也非常漂亮
3）炖红烧肉时，将红烧肉先用大火烧开，然后转中小火慢炖，这样炖出来的红烧肉更加入味，因为炖煮的时间比较长，所以要一次加入足量的清水。

4. 做红烧肉时要不要焯水？具体的做法是怎样？

红烧肉是我最喜欢的食物。以前在家妈妈每周给我煮一次，现在我在外面工作。吃的红烧肉没有妈妈做的好吃的。对于红烧肉的蒸蒸，很多人也有疑惑。做红烧肉，到底有没有烫，很多人不太清楚，柴火也腻了，口感也不好！事实上，红烧肉不热，完全取决于自己的口感。不热的红烧肉油多，猪肉味道也比较重。炒水的肉没有太多腥味，煮的时间比较短。我妈妈做红烧肉的习惯是把它加热再煮，我也习惯了这种方法，而且我妈妈加香料，在锅里加热，味道更好。

材料：猪五花肉500克，冰糖适量，生姜适量，胡椒粉适量，调料酒2汤匙，大葱一根，胡椒，大材，肉桂适量，红烧酱油1勺，生抽2勺，油1勺，腐乳1勺，香油1勺

烹饪程序：
1.把肉洗干净，放入冷水中煮，打出泡沫，把肉捞出来，放入干净的锅里，放入生姜、葱、胡椒、龙虾、肉桂、胡椒粉
2.另外，制作干净的锅，加入肉和葱段、生姜、胡椒、龙虾、肉桂、白胡椒粉、胡椒粉，在开水中加入肉，烧火后煮40分钟，冷却后准备
3.将冰糖溶解成两碗开水，制成冰糖水，准备生姜、酸浆材料桂皮五香粉、白胡椒粉等材料
4.冰糖水、材料、红烧酱油、生草、油耗、调料酒、腐乳都放入锅中，做炖底
5.把五花肉切成适当的骰子
6.把肉放在炖肉底料里腌制一个小时
7.大火煮开后用中火煮20分钟
8.用小火慢慢煮大约1个半小时，直到汤变浓，红烧肉脆的话，就可以从锅里出来
9.一定要在小火里慢慢煮，中间磨几遍再拌

小贴士：
1.猪血中含有丰富的铁，对贫血和脸色苍白的人有改善作用，是排毒养颜的理想食物。
2.猪血中含有的钴是阻止人体内恶性肿瘤生长的重要微量元素，在其他食物中很难获得。
3.猪血含有维生素K，能促进血液凝固，有止血作用。
4、要避免吃猪血，以免妨碍上消化道出血的怀疑、诊断。

5. 红烧肉到底要不要焯水？红烧肉的具体做法是怎样的？

红烧肉是一道著名的大众菜肴，属于鲁菜。其以五花肉为制作主料，最好选用肥瘦相间的三层肉（五花肉）来做，锅具以砂锅为主，做出来的肉肥瘦相间，香甜松软，营养丰富，入口即化。
红烧肉在我国各地流传甚广，做法多达二三十种，具有一定的营养价值。
红烧肉是非常多人喜欢的一到菜，普通到家常菜，还是大酒楼的宴请上都会有这么一道菜。
个人建议是要焯水。为什么?焯水是为了去除血腥异味，这是一个基础的方法，但是要注意的是焯水的时间，时间控制不好就会导致后面做出来的肉偏老硬，另外焯水是要冷水下锅，别等到沸水的时候下锅，如果用沸水锅进行焯水，则会使原料体表骤然受热收缩凝固，而不利于排除血污和腥膻异味。所以就算是焯水这个简单做法，我们也要注重方法，而不是随便的丢到水里就行了。

红烧肉的做法：
1.将五花肉切成2厘米见方的大块
2.锅烧热放油，放入葱姜蒜花椒大料小茴香干辣椒煸炒出香味
3.将切好的五花肉放入锅内煸炒直至肉变色，煸出香味
4.锅内做油放入冰糖，改小火
5.炒到糖色变成枣红色，气泡由大变小
6.倒入刚才煸炒的肉，倒入老抽生抽调好的汁，一碗热水，改小火慢炖
7.汤汁变得浓稠时加入盐、少量的冰糖
8.改大火收汁，迅速翻炒使得每一块红烧肉身上都裹满了浓汁。

做好红烧肉的技巧
1、五花肉尽量选择肥瘦均匀，能看到5层的肉(3层肥，2层瘦)品质比较好；
2、炒糖色要用中火炒，小火，太慢，大火，容易失败；
3、煸炒五花肉时，要少放油，因为肉本身会出油的，放太多油的话，做好后的红烧肉口感会比较腻。

一千个人可能有一千种做法，最难忘的一定会是和做这道菜的人相关的记忆才会让你记忆犹新，比如妈妈的味道，这是无论什么大厨都不可比美的。

6. 红烧肉到底要不要焯水？红烧肉的具体做法是怎样的？

制作红烧肉时是需要焯一下的
  
 红烧肉的做法不算困难，大家多尝试动手制作几次就可以熟练掌握
  
  下面我分享一下我制作红烧肉的方法，希望对大家有所帮助 
  
   
  
 制作红烧肉要选用肥瘦适中的猪五花肉
  
  
 肉皮上要是有 杂毛 要用刀刮干净否则很影响口感，清洗干净后切成大小适中的肉块备用
  
  葱 切段， 生姜 切片， 干辣椒 用手掰段备用
  
 
  
  
 锅中倒水，肉块要 冷水 下锅焯
  
  
 水开后煮五分钟后盛出沥干水分
  
   
  
 锅中倒油，油热后放入 白砂糖 
  
  
  小火 翻炒出糖色，放入沥干水分的肉块，让每块肉都均匀的裹上糖色
  
 倒入 料酒、生抽 ，炒匀后倒入 开水 ，水量与肉块平行即可
  
 放入 葱段、姜片、八角、桂皮、香叶、冰糖、干辣椒 
  
 盖上锅盖 小火 焖煮四十分钟左右
  
 肉块焖熟后将刚刚放入的 香料捞出 ，放入少许 食盐 调味，大火收汁
  
 收好汁后关火盛出摆盘即可
  
   
  
  好吃的红烧肉就做好了，要注意焯五花肉时要冷水下锅，焖煮时要添加开水 
    
 《红烧肉》作为一道自古流传至今的经典菜肴，名声响彻古今中外。可是你知道吗？《红烧肉》在古代并不是那么有名，只是一些生活在 社会 底层的人才会吃。那么是谁成功的红烧肉这道 美食 发扬光大的呢？这个功劳就要归功于我们宋代名仕——苏东坡。一个酷爱吃《红烧肉》的家伙，是他成功的将《红烧肉》这道 美食 从 社会 的底层推向了 社会 的上层。因为苏东坡特别喜欢吃红烧肉的原因，《红烧肉》又被称呼为《东坡肉》，甚至很多人只知道《东坡肉》而不闻《红烧肉》。
  
   
  
 很多人做《红烧肉》的时候，经常都考虑一个问题，就是要不要把肉下锅煮？如何把肉放到锅里焯水，是整块还是切成小块，哪种效果更好呢？咱们慢慢来讲解一下。首先做红烧肉的时候，咱们必须要进行焯水，而且要把肉切成小块之后，在焯一次。可以清理掉血水、清理掉腥味，在烹饪入味的时候，能更好的让肉块入味。咱们来具体讲解一下如何做吧！
  
   
  
  准备食材： 五花肉一大块（喜欢偏瘦的就用肥瘦相间的五花肉，喜欢偏肥的就用肥6成瘦4成的五花肉）、数块小冰糖（或者一大块的冰糖）、酱油适量、老抽少许（酱油提味、老抽上色）、适量的盐、2根大葱、一大块老姜、适量的料酒、以及各种香料（大料、三奈、香叶、桂皮等）、少许的植物油。
  
   
  
  做法： 
  
   
    
 
    
    
  
   
  
 猪肉，老抽，生抽，食用盐，红糖，料酒，八角，生姜，鸡精。 
  
   
  
  
   
   
  
   猪肉，甜面酱，锡铂纸。 
  
  这种做法呢非常简单快捷，秘制红烧肉。有点甜，适合南方人的口味。 
  
  
  以上就是我经常做到的两种非常好吃的红烧肉做法，大家还有什么好的做法，欢迎一起交流，共同提高厨艺。 
  
    
  
   
  
 
    
 我觉得焯不焯水，每个人都有自己做法，有的焯水，为什么要焯水，（去除肉内的血水减少腥味）。有的不焯水，（保持原味和营养不流失）。
  
 我做红烧肉的时候焯水，给大家分享一下！
  
 一、准备五花肉切小块，冷水下锅放料酒焯水备用。
  
   
  
   
  
  
  
  
 二、八角、香叶、葱姜、料酒、盐、老抽、糖、黄豆酱油备用。
  
 三、锅中烧热油加入白砂糖，起泡变色放五花肉翻炒上色。
  
   
  
  
  
 四、加入料酒老抽酱油继续翻炒，加入清水没过五花肉，加入其它调味料大火烧开，加盐转小火炖。
  
   
  
  
  
 五、炖至汤汁浓稠即可出锅装盘。
  
   
  
   
  
 制作红烧肉，调味的时候尽量增香解腻，增加厚味，这样出锅的红烧肉才好吃！
  
 至于焯不焯水，自己看着办，只要好吃就行！
  
  
  
  
 
  
 
  
 
  
 
  
 
  
 
  
 
  
 
  
 
  
 
  
 
  
 
  
 《红烧肉》作为一道自古流传至今的经典菜肴，名声响彻古今中外。可是你知道吗？《红烧肉》在古代并不是那么有名，只是一些生活在 社会 底层的人才会吃。那么是谁成功的红烧肉这道 美食 发扬光大的呢？这个功劳就要归功于我们宋代名仕——苏东坡。一个酷爱吃《红烧肉》的家伙，是他成功的将《红烧肉》这道 美食 从 社会 的底层推向了 社会 的上层。因为苏东坡特别喜欢吃红烧肉的原因，《红烧肉》又被称呼为《东坡肉》，甚至很多人只知道《东坡肉》而不闻《红烧肉》。
  
   
  
 很多人做《红烧肉》的时候，经常都考虑一个问题，就是要不要把肉下锅煮？如何把肉放到锅里焯水，是整块还是切成小块，哪种效果更好呢？咱们慢慢来讲解一下。首先做红烧肉的时候，咱们必须要进行焯水，而且要把肉切成小块之后，在焯一次。可以清理掉血水、清理掉腥味，在烹饪入味的时候，能更好的让肉块入味。咱们来具体讲解一下如何做吧！
  
   
  
 《红烧肉》
  
 准备食材：五花肉一大块（喜欢偏瘦的就用肥瘦相间的五花肉，喜欢偏肥的就用肥6成瘦4成的五花肉）、数块小冰糖（或者一大块的冰糖）、酱油适量、老抽少许（酱油提味、老抽上色）、适量的盐、2根大葱、一大块老姜、适量的料酒、以及各种香料（大料、三奈、香叶、桂皮等）、少许的植物油。
  
   
  
 做法：
  
   
      
 1准备食材：一块新鲜的五花肉，葱段，姜片，蒜瓣，几个板栗，两个山楂，料酒，老抽，生抽，花椒，八角，冰糖，食盐。
  
 2.把五花肉皮上面的毛烧一烧放在开水里面泡一会，然后用刀刮干净，处理干净后，切成小块，焯一下水去掉血水，捞出，然后在清水里面洗干净备用。
  
 3.然后起锅倒少许的油，放入冰糖熬制到起焦糖色小泡泡的时候放入五花肉翻炒上色，加入一定量的清水一次性加够，中途不能加水，放花椒，八角，姜片，山楂，板栗，料酒，加少许老抽，生抽，一直炖到水份还剩不多的时候加入食盐，熬制收汁即可出锅。
  
 4.山楂可以使肉容易熟，保证肉嫩，提鲜，里面的板栗味道非常不错。
  
 而且板栗的营养价值很高，补钙健脾，延年益寿，干果之王称号。
  
 
  
 
  
 
  
 
  
 红烧肉是很多人都非常喜爱的一道菜，认为红烧肉口感非常不错，只要能够掌握正确的方法，就算多吃一些也不会让人觉得油腻，红烧肉要想做得好吃，有一个问题非常关键，这个问题也让很多人觉得困惑，那就是红烧肉要不要焯水，有些人觉得应该焯水，也有一些人觉得不应该焯水，焯水可以去除掉红烧肉里面的血水和脏东西，但有很多人认为这会影响到肉质，所以不愿意把五花肉放进锅里面焯水，下面就让大厨来给大家分享一下红烧肉的正确做法，让大家能够了解清楚，在做红烧肉时到底要不要焯水。

7. 红烧肉到底要不要焯水？红烧肉的具体做法是怎样的？

 制作红烧肉时是需要焯一下的
   红烧肉的做法不算困难，大家多尝试动手制作几次就可以熟练掌握
    下面我分享一下我制作红烧肉的方法，希望对大家有所帮助 
     
   制作红烧肉要选用肥瘦适中的猪五花肉  
   肉皮上要是有 杂毛 要用刀刮干净否则很影响口感，清洗干净后切成大小适中的肉块备用
    葱 切段， 生姜 切片， 干辣椒 用手掰段备用
     
   锅中倒水，肉块要 冷水 下锅焯  
   水开后煮五分钟后盛出沥干水分
     
   锅中倒油，油热后放入 白砂糖   
    小火 翻炒出糖色，放入沥干水分的肉块，让每块肉都均匀的裹上糖色
   倒入 料酒、生抽 ，炒匀后倒入 开水 ，水量与肉块平行即可
   放入 葱段、姜片、八角、桂皮、香叶、冰糖、干辣椒 
   盖上锅盖 小火 焖煮四十分钟左右
   肉块焖熟后将刚刚放入的 香料捞出 ，放入少许 食盐 调味，大火收汁
   收好汁后关火盛出摆盘即可
     
    好吃的红烧肉就做好了，要注意焯五花肉时要冷水下锅，焖煮时要添加开水 
     
   红烧肉是猪肉众多做法当中最解馋、最美味的一种，在很多地方菜系都有收录，而且也是家常菜肴中普及度非常高的一种，所以这道菜的做法也有非常多不同的“家庭版”，光是我吃过、见过的做法都有差不多十几种了。
   不过哪怕做法和口味多样，还是有一些比较基础的操作是大家比较普遍都会用的，这次我们就来解答一下这个红烧肉的问题吧，顺便也分享一个香浓不腻的具体做法。  
   这个问题可以直接回答： 做红烧肉最好还是提前焯水处理 ，这是最基础、最简单的去除血腥异味和“血沫”杂质的操作。有些朋友对此有疑问，可能是觉得焯水处理会损失肉香或者猪肉的营养，但这个担忧是多虑了。
   首先我们焯水处理其实是利用猪肉受热收缩去除其中残留的一些血液和组织液， 这些东西的营养价值并不高 ，并且组织液中还会有一些对 健康 没什么好处的杂质，这些东西也是猪肉异味的来源之一。而且如果不焯水去掉的话，这些形成“血沫”的物质就会在后续的烹饪中变成黑渣渣似得状态，也影响卖相。  
   其次 肉类中的营养物质是很难溶解于汤水中的 ，就算是熬煮数个小时的肉汤，其中能被溶解出去的营养物质总量也非常的少，绝大部分有价值的营养物质还是会留在肉块的固体物质当中。长时间熬煮都没法让营养物质溶解出去多少，那么焯水的那点时间就更损失不了什么了。
     所以不管是从烹饪操作的角度，还是从营养成分的来说，做红烧肉还是焯水处理一下比较好。  
   解决了这个焯水的疑问之后，下面我们就分享一个美味的红烧肉做法，香浓不腻、红润诱人！  
   
    【准备材料】： 五花肉1斤、八角2克、桂皮1小块、香叶2片、冰糖10克、食盐2克、白糖1克、生抽5毫升、葱、姜、料酒、 热水 适量  
    【制作步骤】： 
    1、问：为什么猪肉要烫皮？ 
    答 ：猪肉的腥臭味不只是来源于肉块内部可能残留的物质，有一部分也是来自于肉皮上的腺体、毛囊，这些东西要彻底清除起来是很麻烦的，所以我们可以直接用干烧烫焦的方式来处理。在这个炙烫的过程中猪皮上残留的猪毛和毛囊之类的都会被高温直接破坏掉，这个方式算是一种十分有效的辅助去异味做法。
    2、问：红烧肉一定要炒糖色吗？ 
    答 ：红烧肉的做法非常多，上色手段也是各有各的做法，还有用南乳汁、老抽酱油、红曲米等等方式都可以，这没有什么正宗不正宗的，毕竟这道菜各地都有自己喜欢的做法， 美食 就是“适口者珍”，自己觉得好吃的做法就是正确的。  
    3、问：为什么肉块要煸炒那么久？ 
    答 ：进行适当的煸炒是很有必要的，首先将肉块外表炒至金黄定型可以避免在炖煮的时候散掉，其次加热煸炒可以去除一部分油脂，这个油脂一定要沥掉，这是红烧肉成菜香而不腻的关键，所以我们煸炒的时候一定要耐心一些。
    4、问：临出锅收汁之前，香料为什么要捡出去？ 
    答 ：辛香料的目的就是在烹饪过程中释放自身气息，可以起到去异增香的作用，在红烧肉烹饪到最后阶段它们的使命就已经完成了，继续留在菜肴中会影响口感、耽误夹取进食。而且最后我们收汁的时候随着汤汁越来越少，其实锅内温度是越来越高的，高温可能会使得部分辛香料受热过度，从而产生焦糊、苦味，捡出去就比较省心了。
   ①如果大家对于口感要求十分软糯、入口即化的话，可以在加热水煮沸之后将所有食材内容移入砂锅中小火慢慢煲煮。
   ②实在对于油腻肉类比较敏感的话，可以选择加一点山楂干或者是陈皮同煮，也可以去油解腻。
   ③整道菜做法看着有点繁琐，其实还是很简单的，不过新手操作的话还需要注意一个关键，那就是整道菜除了五花肉烫皮之后的清洗和冷水下锅焯水之外，其他所有加水步骤全都使用热水，安全、高效、肉质软烂的关键哦！  
     
   
    
   
   
   大家好，我是 “逛吃小妖精呀”,一个喜欢吃 美食 喜欢做 美食 的90后小妹儿！红烧肉到底要不要焯水？ 我的回答是:可以焯水，也可以不焯水！下面我将分别针对焯水和不焯水怎么制作红烧肉来具体介绍！请跟我一起往下看！ 
           
    一、[红烧肉]——焯水版 
   [用料]: 1.五花肉  2.冰糖  3.八角  4.桂皮  5.啤酒  6.葱  7.姜 8.料酒 9.老抽  10.生抽。
   [制作方法]:
        
    制作过程中的小帖士: 
    二 、[红烧肉]——不焯水版(电饭锅版) 
   [用料]: 1.五花肉 2.姜 3.冰糖 4.生抽 5.老抽 6.八角  7.料酒 8.葱结 
   [制作方法]:
         
   以上就是我的全部回答啦！
   PS:真心太折磨人了，看到吃不到，一边流口水一边肚子咕咕叫，写完立马去煮泡面吃咯！
   
   
   红烧肉是一道非常经典的名菜，关于楼主所问的到底要不要进行焯水的问题，大东相信很多人都会有这样的疑问。那咱们一起带着这个疑问先来分析一下红烧肉焯水和不焯水的区别到底在哪里吧。  
    先说一下焯水吧 ，红烧肉我们一般选用五花肉制作，大部分都是在菜市场或者超市里买的，这个时候我们买回家进行焯水。1.可以去除五花肉里的杂质，大家想一下肉在外面放了那么长的时间回家进行一次焯水，可以非常有效的去除里面的杂质的。2.就是给我们后续做红烧肉共一个帮助就是定形，没错就是定形。大家都知道的我们把肉在锅里进行加热后肉会发生一定的形变，这时候进行焯水就可以很好的保持肉的形状。我们在饭店吃的红烧肉看上去四四方方的就是这个道理
   但是五花肉焯水之后有一个缺点，就是肉的口感会变的有些柴了，吃起来会有些不同。还有就是肉的香味也减少了许多。毕竟已经在水里进行过一次焯水的过程了多多少少会有一些变化。
     
    再有就是不焯水 ，不焯水的这个说法是以前的了，那时候的猪大多都是喂养天然的饲料或者农作物等，我小时候就经常在我邻居家里看见他们给猪喂食，而且现在的猪也不想以前那样爱生病，现在的猪动不动就是打激素。
   还有一点就是猪肉要是不焯水，就必须用先杀的猪肉，因为刚杀的猪肉还是非常新鲜的，这时候我们就不需要进行焯水了，但是我们还是要清洗干净的。  
   那看完这些大家心里也应该比较清楚了吧，现在我们平常买猪肉都是在外面的菜市场或者超市的，猪肉相对来说自然是没有刚杀的新鲜了，所以我们还是要进行一次焯水的了。
     
     
      第一遍焯水~去腥除异： 大家有没有发现现在的猪肉臊腥味比原来重多了，原因就是喂饲料，速成猪。如果不焯水，这些味道就会锁在肉里面，所以先要把五花肉改成大块，提前焯水处理一下，不仅要焯水还要用冷水下锅焯，使臊腥味慢慢析出来。      
    第二遍焯水~定型： 可能家庭制作的小伙伴不太注重形状，一般直接切成块，焯水制作，这时候因为是新鲜肉，肉块会快速收缩，收缩程度不同，大小形状也就不一，成熟度和卖相都不太好看，所以我们要把第一遍焯水后的肉块，进行第二次焯水，严格来说是煮，因为我们要煮至五六成熟，这样基本就定型了。这里为什么进行二次焯水而不是和第一次焯水连接成一次呢？因为煮至五六成熟的肉，大约需要煮制二十分钟，这个汤经过大量煮肉后，会变的很香，前面已经进行过一次焯水，所以这汤很干净，我们一般来它代替水做红烧肉。
    第三遍焯水~进一步去腥除异： 这第三遍焯水是在煮至定型以后，改成自己想要的大小块状，再次冷水下锅焯水，进一步去腥除异。      
    红烧肉是大家比较熟悉的菜肴了，它采用红烧的烹调技法，选用新鲜的带皮五花肉，经过焯水→炸或者炒香→放入锅中添入糖色和鲜汤→大火烧开调味→撇去浮沫→小火慢炖至软糯→大火收汁→成菜。成品特点色泽红润，口感软糯。 
   说到红烧肉，不得不提东坡肉，这两种肉容易混淆成一种，其实它俩有很大区别。
    流传到现在几经增改，东坡肉和红烧肉的主要区别在于工艺流程和口感上，东坡肉是加入黄酒等佐料炖完再蒸，将油分蒸化，整体口感香滑。而红烧肉是小火慢炖而成，口感入口即化，肥而不腻。       
   东坡肉的做法我们以后再表，今天主要给大家介绍一下我制作的红烧肉的详细做法，大家一起来看看肥而不腻的红烧肉怎么做出来的，后面我还总结了一些制作时的小技巧，希望题主参考。
    原材料和调料： 
   带皮下五花肉，冰糖，八角，花椒，桂皮，香叶，白扣，白芷，味极鲜，姜片等。
    开始烹调： 
    第一步：五花肉预处理. 买来五花肉十五斤，改成大块(一块大约二斤左右)，用火枪将猪皮燎黑(为什么燎黑，后面解释），燎完以后，用钢丝球擦去糊斑，清洗干净。      
    第二步：焯水去腥和定型. 不锈钢锅中加入适量清水，接着放入五花肉，用大火烧开，焯水三分钟，捞出洗净。锅内重新加入凉水，加入一勺料酒，两块拍破的大姜和洗净的五花肉，大火烧开锅，撇去浮沫，转小火煮二十分钟左右至筷子能轻松插透，捞出晾凉。
    第三步：五花肉改刀. 晾凉的五花肉改刀成三厘米左右的块状。再次放入凉水中焯水，煮三分钟左右捞出沥干水分。      
    第四步：煸炒五花肉. 净锅烧热，加入一大勺色拉油，采用热锅凉油润锅，倒出色拉油加入肉块，用中小火不停煸炒至肥肉吐油，等肉块稍微收缩，颜色变黄时，倒出控油。
    第五步：正式制作. 刷干净锅，加入色拉油润锅倒出，放入冰糖二百克炒糖色，慢慢炒至糖液起黄沫时倒入五花肉，翻炒至裹匀糖液，接着倒入煮肉的汤没过五花肉，加入味极鲜五百克，料包一个(大姜片一百克，八角五个，花椒十五克，桂皮十克，白蔻十个，白芷十克，香叶五克装入料包），冰糖五百克，白酒一百五十克，盐适量，大火烧开，转小火焖四十分钟至肉块软烂，撇去上层浮油，开中火收紧汤汁，装盘即可。      
   1.问：什么是带皮下五花肉？
    答：下五花肉指的是猪肚腩这块肉，肥瘦相间，五花三层，不油不柴，适合红烧。与之相对的是上五花肉，这块肉在下五花肉的上面，两块是一个整体，上五花肉厚并且肥肉比较多，适合做扣肉。 
   2.问：很多人在做红烧肉时用炸的方式，而你用煸炒的方式，两者有什么区别？
    答：这两种方法都是为了逼出油分，炸更适合大批量制作。而煸炒味道更香，适合家庭或者小量制作，煸炒时要注意控制好火候，火太小肉不出油，火太大容易焦糊。 
   3.问：有很多人在制作红烧肉前，先将五花肉放冰箱冷冻再切块，有什么作用？还有一些制作时提前蒸至断生，这样蒸至断生和煮制断生有什么区别？
    答：把五花肉放冰箱冷冻再操作的作用就是定型，冷冻后可以使新鲜五花肉收缩度降低，煮后不走形。蒸的作用和煮差不多，也有去油的作用，但是蒸出来的肉比较柴，口感上不如煮的，并且去腥除异方面也不如水煮，这两种方法都不属于懒人方法，我个人不提倡。 
   4.问：有些人制作红烧肉不放糖色，你怎么看？
    答：不放糖色的红烧肉还叫红烧肉吗，红烧肉就是吃那股糖色的焦香气味，引人食欲。虽然我的做法不是很正宗，但是绝对要比不放糖色的好吃。       
   一款合格的红烧肉应该是肥而不腻，瘦而不柴，香甜入味，要做到这些说说我的技巧：
   1.红烧肉要做到肥而不腻，首先要做的就是去除多余油分，煮至五花肉定型，其实也间接的去除了一部分油分，这算是第一道工序去油。
   2.煸炒五花肉属于二道工序去油。
   3.红烧肉最后收汁阶段时要先去除上层浮油，这也是最后一道工序去油。
   4.红烧肉瘦而不柴，就是火候的把控，要先用大火烧开，再改成小火慢慢焖烧四十分钟左右，最后还要中火收紧汤汁。
   5.香甜入味就是糖的作用，我用的是冰糖。冰糖在红烧肉中有上色、去腥、解腻、提鲜、增亮度的作用，炒好的糖色不仅增添颜色，并且在炒糖色的过程中还会产生焦糖味，能为红烧肉增添一抹焦糖气息。炒好的糖色甜味降低，必须要再加入一些冰糖来缓解肥肉的腻口，所以按照我这边的甜味接受度，十五斤五花肉大约需要一斤冰糖。      
   6.将五花肉用火枪燎黑，一是为了去净皮下毛茬(有时一些毛茬在五花肉煮熟后才能露出来，所以刚开始烤时要烤的焦一点），二是为了烤断汗腺，这是猪肉臊臭的主要来源。但是不用担心燎黑，用钢丝球就能刷洗干净。
   7.香辛料尽量和姜包在料包内，这样操作，一是可以避免肉块粘上香辛料不好挑拣，二是可以二次利用，减少成本。这里需要注意的是，香辛料包入料包不如散放出味，所以香辛料配比需要大一点。
   8.肉块不要切的太小，以三厘米左右最佳。因为已经煮了二十分钟，再烧四十分钟，切的太小，时间太长容易碎掉。
   9.糖色炒制时不要太老，后面还有个放入五花肉煸炒的过程，这样操作可使五花肉更容易上色。所以糖色要炒的欠一些，以炒至糖液起黄沫时放入五花肉块，等煸炒均匀后糖色刚刚好。
   10.糖色煸炒五花肉后，要加入煮五花肉的热汤，千万不要放凉汤或者凉水，冷热温度差大，不仅对糖色不好，而且瞬间冰冷五花肉中的蛋白质，使五花肉中的呈鲜物质不要容易散发出来。
   11.加肉汤时一定要一次性加足，后期不要再补汤了，否则会冲淡肉的原香味。
    注：以上为真实比例，大家可以放心试做，家庭制作的小伙伴按比例缩小即可。       
   好吃的红烧肉首要任务就是去除它的臊臭味，所以第一步就是要焯水。只有经过焯水、煸炒再慢炖，才能做出色香味俱全的红烧肉。
       红烧肉是非常多人喜欢的一到菜，普通到家常菜，还是大酒楼的宴请上都会有这么一道菜，但是如果才能做得好吃每个人可能都有不同的说法，今天和大家一起研究。
     
     
   个人建议是要焯水。为什么?焯水是为了去除血腥异味，这是一个基础的方法，但是要注意的是焯水的时间，时间控制不好就会导致后面做出来的肉偏老硬，另外焯水是要冷水下锅，别等到沸水的时候下锅，如果用沸水锅进行焯水，则会使原料体表骤然受热收缩凝固，而不利于排除血污和腥膻异味。所以就算是焯水这个简单做法，我们也要注重方法，而不是随便的丢到水里就行了。
     
     
   1.将五花肉切成2厘米见方的大块
   2.锅烧热放油，放入葱姜蒜花椒大料小茴香干辣椒煸炒出香味
   3.将切好的五花肉放入锅内煸炒直至肉变色，煸出香味  
   4.锅内做油放入冰糖，改小火
   5.炒到糖色变成枣红色，气泡由大变小  
   6.倒入刚才煸炒的肉，倒入老抽生抽调好的汁，一碗热水，改小火慢炖
   7.汤汁变得浓稠时加入盐、少量的冰糖  
   8.改大火收汁，迅速翻炒使得每一块红烧肉身上都裹满了浓汁
     
     
   1、五花肉尽量选择肥瘦均匀，能看到5层的肉(3层肥，2层瘦)品质比较好；
   2、炒糖色要用中火炒，小火，太慢，大火，容易失败；
   3、煸炒五花肉时，要少放油，因为肉本身会出油的，放太多油的话，做好后的红烧肉口感会比较腻。
     
   一千个人可能有一千种做法，最难忘的一定会是和做这道菜的人相关的记忆才会让你记忆犹新，比如妈妈的味道，这是无论什么大厨都不可比美的。
   红烧肉是一道著名的大众菜肴。其主要原料为五花肉，五花肉最好选用肥瘦相间的肋条肉来做，红烧肉做法多达二三十种。
     
   至于制作红烧肉到底要不要焯水？其实大可不必纠结这个问题，这个不是制作五花肉的关键，制作五花肉的关键是：一、块要大、二、火要慢、三、水要少。只要记住这三点保证能做出味美香甜的五花肉。
   下面就一一介绍一下这三点。
   据相关研究结论，在炖肉的时候，肉内可溶于水的肌溶蛋白、肌肽、肌酸、嘌呤碱和少量氨基酸，会被释放出来，这种含氮的浸出物越多，肉的香味就越浓，人们就会越觉得味美好吃。但是、如果从肉中浸出过多，鲜味都溶到了汤中，肉本身的香味就淡了，所以在炖肉时，肉要切大块，这样就会避免肉内的鲜味物质流出过多，能多保持这些物质保留在肉内，所以、炖大块肉比小块肉美味好吃。
   炖肉时，要用小火㸆，不要用大火猛煮。因为、肉在遇到急剧高温的情况下，肌纤维会变硬，这样肉反倒不容易煮烂，肉内蛋白质变性不易溶于水，急火还会使肉中脂肪化成油分解，并与肉皮散开，一些芳香物质又会随猛煮而挥发掉，使做出的肉味不香。
   少加水，炖肉时少加水会让炖肉的汤汁更浓，少量的芳香物质流入到汤汁中就会使汤汁味道更加醇厚有味道，可最大限度保持肉内的鲜物质不易流出，保持炖肉的美味。
   以上三点事决定能否做好红烧肉的关键所在。
   首先了解一下焯水的目的，在制作红烧肉前，将切好的五花肉先进行一下焯水的目的是将五花肉表面的灰尘等脏东西和五花肉里的血水被煮出来。其实、焯水只是一种方法。这些也可以采取泡水的做法来完成，可以将五花肉放入清水中，通过清洗将五花肉表面的灰尘洗净，通过浸泡将五花肉里的血水浸泡出来。
     
   【材料】五花肉  
   【调料】色拉油、白糖、老抽、葱、姜、大料、桂皮、香叶、料酒、盐。
   【做法】
   1.五花肉切成3X3厘米方块，清水浸泡（或焯水）。
   2.炒糖色，锅内倒油，加入白糖，快速搅拌，当糖液冒气泡时，倒入五花肉快速翻炒后，加入清水。
   3.依次加入老抽、葱、姜、大料、桂皮、香叶、料酒，加盖改小火慢炖40-50分钟。
   4.加入食盐，大火收汁，出锅。
     
   *五花肉最好选用五花三层的肋条肉
     红烧肉做法：  

8. 红烧肉的具体做法是怎样的？制作的时候要不要焯水？

五花肉洗净后切块。切好葱段，姜片，蒜末；干辣椒，八角，香叶洗净。白糖50g，热水100g.哪种效果更好呢？咱们慢慢来讲解一下。首先做红烧肉的时候，咱们必须要进行焯水，而且要把肉切成小块之后，在焯一次。可以清理掉血水、清理掉腥味，在烹饪入味的时候，能更好的让肉块入味。咱们来具体讲解一下如何做吧！。



肉皮上要是有杂毛要用刀刮干净否则很影响口感，清洗干净后切成大小适中的肉块备用大家有没有发现现在的猪肉臊腥味比原来重多了，原因就是喂饲料，速成猪。如果不焯水，这些味道就会锁在肉里面，所以先要把五花肉改成大块，提前焯水处理一下，不仅要焯水还要用冷水下锅焯，使臊腥味慢慢析出来。



猪肉里面的血水和杂质无法去除干净，所以猪肉本身就有腥味，我们给肉焯水就主要是为了去除腥味。但是，不同的烹饪方法，去腥的方法就不一样，除了焯水去腥，我们还可以通过腌制来去腥，下面具体举例！第二步，炒锅冷油炒糖色。1勺油，2勺糖，中火偏小炒。先炒到糖化成液体，接着起泡沫，等到泡沫快消散完的时候，放入肉块，转大火翻炒。




那就是给食材去腥、去异味。因为肉类包括牛羊肉、猪肉、鸡鸭鹅肉等等，肉里面都有一些带有腥味的物质，适当地焯一下水，会把里面的脏东西煮出来，这些腥味物质自然也就出来了，这就是焯水的目的。并且组织液中还会有一些对健康没什么好处的杂质，这些东西也是猪肉异味的来源之一。而且如果不焯水去掉的话，这些形成“血沫”的物质就会在后续的烹饪中变成黑渣渣似得状态，也影响卖相。

并且组织液中还会有一些对健康没什么好处的杂质，这些东西也是猪肉异味的来源之一。而且如果不焯水去掉的话，这些形成“血沫”的物质就会在后续的烹饪中变成黑渣渣似得状态，也影响卖相。